Esta semana el restaurante Cobo Evolución recibía una Estrella Michelin. Su chef, Miguel Cobo celebraba la recompensa a tanto trabajo durante muchos años por ofrecer algo distinto. Un equipo humano formado por 30 personas que "busca la excelencia" cada dia para que "las personas que disfruten de esta experienciea puedan contar una historia bonita". "Tenemos un objetivo que es amplio y no trabajamos solo buscando estrellas sino la excelencia y eso tiene una recompensa que son las estrellas".

Cobo Evolución es un proyecto que surge en 2016, cuando en el anterior restaurante de Miguel Cobo, el Cobo Vintage, recibió una estrella Michelín. El catedrático de la Univeresidad de Burgos y arqueólogo de Atapuerca Carlos Díaz presentó un ñibro que terminó con una visita del chef burgalés a los Yacimientos. "Nos dimos cuenta del brutal potencial que tiene Burgos gracias al desarrollo de la evolución humana" comenta Miguel Cobo que comenzó a trabajar a través de una beca con la Universidad de Burgos en un menú basado en las seis etapas de la evolución humana.

Comienza por los orígenes del hombre, pasando por África antes de llegar a Atapuerca, la conquista de los mares queda reflejado en Altamira, el asentamiento en poblanos paleolítico y la conquista del mundo Roma. "Por la ubicación a la que nos encontramos (Plaza de la Libertad) no podíamos olvidar el mestizaje de la ruta de la seda y las Indias". Las seis etapas básicas de la evolución humana.

Y es que Cobo Evolución no es solo Miguel Cobo sino también Pau García Mas, el jefe de cocina, Blanca Vélez, Miguel Plaza el jefe de sala, el sumiller Diego González y también todo el equipo de Cobo Tradición. Miguel no quiere dejarse a nadie de estas piezas que han engranado a la perfección para conseguir el primer objetivo.
"Cuando hacemos este espacio nuestra mira es otra hacer grandes cosas. Para poder conseguir la estrella sabíamos que nuestro espacio era perfecto pero no sabíamos que en tan poco tiempo" explica Miguel que reconoce que normalmente piden "entre 3 o 4 meses para ver que el menú está asentado y nosotros solo llevamos un mes y medio". 

La aceptación que ha tenido es muy buena, el precio son 129 euros. "Tradición tiene muchísima aceptación con menús desde 35 euros pero a evolución también ha venido gente de Burgos y estamos trabajando más de los que esperabamos" reconoce Cobo que señala que "tradición es para Burgos y su gente pero evolución es más nacional e internacional". Esta estrella "no solo es de Cobo Estratos" sino también de Burgos. Grastroactitud reconoce que una estrella michelín potencia el turimo un 10%, mientras que dos asciende al 15% y tres a un 25% por lo que la estrella "no solo es buena para el restaurante por el concepto mediático sino también par la ciudad y la hostelería de alrededor".

"Tenemos la ilusión de conseguir más reconocimientos para nuestro restaurante, no solo estrellas, sino más cosas que puede aportar la gastronomía como el reconocimiento de los compañeros, de los grandes críticos, y sobretodo de tu público" apunta el chef cántabro afincado en Burgos quién reconoce que cuando empezó "no sabía en que mundo" se estaba mentiendo. "Cuando participe en top chef empecé a relacionarme con cocineros, compartir con gente vivencias, gente que hablaba mi mismo idioma" y eso, unido al "ansia de crecer y lograr" le han llevado a estar ahora reconocido entre los 18 restaurantes de Castilla y León con este reconocimiento. Pero Miguel no descasa, "soy incansable e insaciable" señala y añade que también es "poco conformista" por lo que necesita más.